CANNOLI ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO SENZA GLUTINE

Un dolce speciale per una sera speciale.
Voglio dedicare questo dolce a Micol e Fabio e al loro spledido amore! Con tutto il mio affetto!

Passiamo alla ricetta… E' una mia rivisitazione dei classici cannoli siciliani. Come potete vedere dalle foto ne ho realizzate due versioni una al cacao e caffè e l’altra classica bianca variando leggermente le dosi e gli ingredienti. Il ripieno invece è uguale, ricotta e gocce di cioccolato. Vi lascio tutte e due le versioni.
La ricetta di base originale è presa da “I manuali di cucina di Lisa Biondi: i dolci” e trasformata da me in senza glutine, con qualche altra modifica.
Ultima premessa prima di iniziare, non so dirvi precisamente quanti cannoli vengano con queste dosi, primo perché io le ho raddoppiate, secondo perché mentre friggevo tra un assaggio e l’altro le cialde sparivano dal vassoio e non sono riuscita a contarle…

Ingredienti per la cialda 1^ versione:
150g di farina senza glutine (Biaglut)
25g di zucchero semolato
25g di zucchero a velo consentito
10g di cacao amaro consentito
½ cucchiaino di caffè in polvere
15g di burro ammorbidito
½ bicchiere di vino bianco secco o spumante
un pizzico di sale
1 albume d’uovo
1 litro ca di olio di semi di arachide per friggere

Ingredienti per la cialda 2^ versione:
120g di farina senza glutine (Biaglut)
15g di zucchero a velo consentito
15g di burro ammorbidito
marsala q.b.
una punta cacao amaro consentito
½ cucchiaio di aceto di vino bianco
un pizzico di sale
1 albume d’uovo
1 litro circa di olio evo per friggere (avevo terminato l’olio di semi)

Ingredienti per il ripieno di 12 cannoli:
500g di ricotta di pecora freschissima
zucchero a velo consentito q.b.
gocce di cioccolato Perugina q.b.
marsala q.b.
1 cucchiaino raso di cannella in polvere

Strumenti:
1 setaccio
pellicola trasparente
1 mattarello
carta forno
1 coppapasta rotondo di 8-9 cm di diametro
cilindri di metallo per avvolgere i cannoli
1 pennello
1 pentola per friggere
carta assorbente per fritti
1 scolapasta
1 ciotola
1 passaverdure o 1 setaccio
1 forchetta
1 sac à poche

Procedimento per la pasta:
Ovviamente il procedimento è il medesimo per entrambe le versioni delle cialde.
Sul vostro piano di lavoro disponete a fontana la farina insieme allo zucchero (tutti e due i tipi), il cacao amaro, la polvere di caffè, tutto setacciato, e al centro mettete il burro a pezzettini e il vino o il marsala.
La quantità del liquido non la posso specificare con precisione, è mezzo bicchiere circa, deve essere la quantità giusta che vi permetta di lavorare bene l’impasto fino a creare una palla liscia e consistente, che va avvolta nella pellicola trasparente e fatta riposare in frigo per un’ora.
Ora prendete l’impasto, se è troppo duro lasciatelo un attimo a temperatura ambiente prima di lavorarlo, e stendetelo con il mattarello sopra un foglio di carta forno infarinato (vi raccomando di tener bene infarinati sia il mattarello che la carta forno e l’eventuale piano di lavoro altrimenti
l’impasto si attaccherà!!!).
La sfoglia deve essere spessa 1-2 mm. Ritagliate i cannoli facendo dei quadrati di 8 cm per lato, oppure utilizzate un coppapasta rotondo, prendete un cilindro di metallo, che potete ungere con un po’ di burro per essere sicuri che la pasta non si attacchi, disponetelo diagonalmente sulla pasta e avvolgetela intorno sovrapponendo i due lembi.
Prima di chiudere il cannolo dovete spennellare benissimo la zona di chiusura con un albume d’uovo leggermente sbattutto a cui aggiungerete mezzo cucchiaino di farina, sppennellate la porzione e fate una leggera pressione con il dito per sigillare la pasta.
Versate l’olio (abbondante) in una pentola non troppo larga, dovrà esserci un bello strato di olio, portatelo a temperatura, se usate l’olio di arachidi la temperatura ottimale è tra i 170-180° e friggete i cannoli, girandoli spesso. Dovranno dorare e diventare croccanti. Mi raccomando non fate fumare l’olio.
Scolateli su carta assorbente e fateli raffreddare prima di estarre i cannelli.
Una volta fritti, mentre loro si raffreddano, voi passate alla preparazione della crema.

Procedimento per il ripieno:
Prima di preparare la crema, dovete far scolare la ricotta, cioè dovete mettere la ricotta in uno scolapasta con una ciotola sotto, per farle perdere l’eventuale liquido in eccesso.
Ora passatela, io ho usato un passaverdure, fino ad ottenere un composto soffice senza grumi. Lavoralela poi con una forchetta aggiungendo lo zucchero a velo, la quantità dipende dai gusti, le gocce di cioccolato, la cannella e il marsala, fino ad ottenere una crema soffice e vellutata. Riponetela in frigo.

Assemblaggio:
Farcite i cannoli con un cucchiaino o con un sac à poche senza la bocchetta, poco prima di servirli in tavola, altrimenti correte il rischio che le cialde si ammorbidiscano troppo.
Questo è il momento più difficile. Dovete trovare il giusto arco di tempo che faccia sì che le cialde si insaporiscano, grazie al ripieno profumato e che diventino fragranti, ma che non si ammorbidiscano troppo. Direi che una mezz’oretta va bene. Poi è questione di gusti.
Decorate con zucchero a velo e gocce di cioccolato! Una delizia…

Foto preparazione 1

Foto preparazione 2

Foto preparazione 3